Kluczowa różnica - mleko o przedłużonej trwałości a mleko świeże
Kluczowa różnica między mlekiem o przedłużonej trwałości a mlekiem świeżym polega na tym, że mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższy okres trwałości w porównaniu z mlekiem surowym / świeżym. Ponadto, właściwości odżywcze i organoleptyczne mleka o przedłużonej trwałości i świeżego mleka również mogą się różnić.
Mleko jest głównym źródłem pożywienia dla niemowląt i można je zdefiniować jako biały płyn utworzony przez gruczoły mleczne ssaków. Mleko składa się ze wszystkich głównych składników odżywczych, takich jak węglowodany, białko, tłuszcz, minerały i witaminy. Ze względu na bogatą zawartość składników odżywczych jest wysoce podatny na psucie się mikroorganizmów. Dlatego surowe mleko jest często sterylizowane lub pasteryzowane w celu zniszczenia początkowego ładunku drobnoustrojów. To przetworzone mleko jest również znane jako mleko o przedłużonej trwałości. Mleko o przedłużonej trwałości można przechowywać przez dłuższy okres czasu w lodówce lub w normalnych warunkach, podczas gdy surowe mleko nie może być przechowywane przez dłuższy czas. W tym artykule omówimy różnicę między mlekiem o przedłużonej trwałości a mlekiem świeżym pod względem składników odżywczych i parametrów sensorycznych.
Co to jest świeże mleko?
Mleko świeże to mleko pochodzące od krów, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostało przetworzone (pasteryzowane / sterylizowane). To świeże i niepasteryzowane mleko może zawierać niebezpieczne mikroorganizmy, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, które są odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność. Świeże mleko jest bardzo podatne na psucie się drobnoustrojów, ponieważ jest bogate w wiele składników odżywczych, które są niezbędne do wzrostu i rozmnażania się drobnoustrojów. Ponadto bakterie w świeżym mleku mogą być niebezpieczne głównie dla osób z obniżoną odpornością, osób starszych, kobiet w ciąży i niemowląt.
Przepisy i regulacje dotyczące sprzedawanego do sprzedaży pakowanego mleka surowego różnią się na całym świecie. W niektórych krajach sprzedaż surowego mleka jest całkowicie / częściowo zakazana. Jednak surowe mleko jest produkowane zgodnie z dobrymi praktykami higienicznymi i programami zarządzania ryzykiem, ale nie zostało poddane obróbce związanej z temperaturą (np. Obróbce cieplnej) w celu zmiany jakości sensorycznej lub odżywczej lub jakichkolwiek cech mleka. Ponadto świeży produkt mleczny jest produktem mleczarskim, który nie przeszedł żadnego etapu eliminacji drobnoustrojów chorobotwórczych. Dlatego mleko świeże ma bardzo ograniczony okres przechowywania (nie więcej niż 24 godziny) w porównaniu do mleka poddanego obróbce termicznej lub mleka o przedłużonej trwałości.
Co to jest mleko o przedłużonej trwałości?
Mleko o przedłużonej trwałości to forma mleka, która została podgrzana do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych (np. E. coli, Listeria i Salmonella), które mogą być obecne w świeżym mleku. Przetworzone mleko jest następnie pakowane do sterylnych pojemników w warunkach aseptycznych, takich jak mleko pakowane Tetra. Celem mleka poddanego obróbce termicznej jest produkcja mleka bezpiecznego do spożycia przez ludzi oraz poprawa jego trwałości. Tak więc mleko poddane obróbce termicznej / mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższy okres przydatności do spożycia (np. Mleko UHT można przechowywać przez około 6 miesięcy).
Pasteryzacja, sterylizacja i obróbka w ultra wysokiej temperaturze (UHT) to bardziej popularne metody obróbki cieplnej stosowane do produkcji mleka o przedłużonej trwałości. To przetworzone mleko jest dostępne w gamie produktów pełnych, półtłustych lub odtłuszczonych. Jednak obróbka cieplna powoduje zmianę właściwości organoleptycznych, takich jak smak i kolor, a także nieznacznie obniża wartość odżywczą mleka.
Jaka jest różnica między mlekiem Long life a świeżym mlekiem?
Charakterystyka mleka o przedłużonej trwałości i świeżego mleka
Okres trwałości
Świeże mleko: świeże mleko ma bardzo ograniczony okres przydatności do spożycia.
Mleko o przedłużonej trwałości: mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższy okres przydatności do spożycia. (Na przykład sterylizowane mleko można przechowywać przez około 6 miesięcy bez przechowywania w lodówce)
Fortyfikacja
Świeże mleko: świeże mleko nie jest wzbogacone składnikami odżywczymi.
Mleko o przedłużonej trwałości: mleko o przedłużonej trwałości jest często wzbogacane minerałami i witaminami.
Przetwarzanie
Świeże mleko: jest zwykle spożywane po homogenizacji.
Mleko o przedłużonej trwałości: mleko jest pasteryzowane do różnych poziomów lub sterylizowane przed spożyciem.
Zawartość fosfatazy
Świeże mleko: zawiera fosfatazę, która jest niezbędna do wchłaniania wapnia.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość fosfatazy ulega zniszczeniu.
Zawartość lipazy
Świeże mleko: zawiera lipazę, która jest niezbędna do trawienia tłuszczu.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość lipazy ulega zniszczeniu.
Zawartość immunoglobuliny
Świeże mleko: świeże mleko zawiera immunoglobulinę, która chroni organizm przed chorobami zakaźnymi.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość immunoglobulin zostaje zniszczona.
Bakterie wytwarzające laktazę
Świeże mleko: świeże mleko zawiera bakterie wytwarzające laktazę, które pomagają w trawieniu laktozy.
Mleko o przedłużonej trwałości: bakterie produkujące laktazę są niszczone.
Bakterie probiotyczne
Świeże mleko: świeże mleko zawiera bakterie probiotyczne, które pomagają wzmocnić układ odpornościowy.
Mleko o przedłużonej trwałości: bakterie probiotyczne są niszczone.
Zawartość białka
Świeże mleko: zawartość białka nie jest denaturowana.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość białka jest denaturowana.
Zawartość witamin i minerałów
Świeże mleko: zawartość witamin i minerałów jest dostępna w 100%.
Mleko o przedłużonej trwałości: witaminy A, D i B12 są zmniejszone. Wapń można zmienić, a jod może zostać zniszczony przez ciepło.
Właściwości organoleptyczne
Świeże mleko: Właściwości organoleptyczne nie ulegają zmianie.
Mleko o przedłużonej trwałości: Właściwości organoleptyczne mogą ulec zmianie (zmiana koloru i / lub smaku) podczas przetwarzania mleka (np. Smak po ugotowaniu można zaobserwować w pasteryzowanych produktach mlecznych).
Dostępne formularze
Świeże mleko: dostępne tylko w postaci płynnej.
Mleko o przedłużonej trwałości: Różne rodzaje mleka o przedłużonej trwałości zwykle różnią się w zależności od sposobu ich produkcji i zawartości tłuszczu. Mleko UHT jest dostępne w odmianach pełnych, półtłustych i odtłuszczonych.
Dostępność mikroorganizmów
Świeże mleko: świeże mleko może zawierać patogenne bakterie, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, które są odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko o przedłużonej trwałości: Mleko o przedłużonej trwałości nie zawiera bakterii chorobotwórczych, ale jeśli produkt zostanie wystawiony na działanie środowiska, mleko pasteryzowane / sterylizowane może być zanieczyszczone bakteriami chorobotwórczymi.
Choroby pokarmowe
Świeże mleko: jest odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko o przedłużonej trwałości: nie jest (lub rzadko) odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność.
Statystyki zużycia
Mleko świeże: w większości krajów mleko surowe stanowi jedynie bardzo niewielką część całkowitego spożycia mleka.
Mleko o przedłużonej trwałości: W większości krajów mleko o przedłużonej trwałości stanowi bardzo dużą część całkowitego spożycia mleka.
Rekomendacje
Świeże mleko: Wiele agencji zdrowia na świecie zdecydowanie zaleca, aby społeczność nie spożywała surowego mleka ani produktów z surowego mleka.
Mleko o przedłużonej trwałości: Wiele agencji zajmujących się zdrowiem na świecie zaleca, aby społeczność mogła spożywać produkty mleczne o przedłużonej trwałości poddane obróbce termicznej.
Podsumowując, ludzie uważają, że surowe mleko jest bezpieczną i zdrowszą alternatywą, ponieważ mleko o przedłużonej trwałości zwykle poddawane jest różnym obróbkom termicznym, które powodują zniszczenie niektórych parametrów organoleptycznych i odżywczych mleka.
