Kluczowa różnica między tłuszczami jednonienasyconymi i wielonienasyconymi polega na tym, że tłuszcze jednonienasycone mają jedno nienasycone wiązanie węglowe, podczas gdy tłuszcze wielonienasycone mają więcej niż jedno nienasycone wiązanie węglowe. Inną ważną różnicą między tłuszczami jednonienasyconymi i wielonienasyconymi jest to, że tłuszcze jednonienasycone nie są w stanie dostarczyć nam niezbędnych tłuszczów, podczas gdy tłuszcze wielonienasycone dostarczają nam niezbędnych tłuszczów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować; czyli omega-3 i omega-6.
Formami kwasów tłuszczowych są zarówno tłuszcze jednonienasycone, jak i wielonienasycone. Te tłuszcze mają co najmniej jedno wiązanie podwójne między dwoma atomami węgla w swojej strukturze chemicznej. Ponadto te tłuszcze mają właściwości zdrowotne, ponieważ oba są formami tłuszczów dietetycznych.
