Kwas askorbinowy a askorbinian sodu
To forma, w jakiej istnieje, decyduje o różnicy między kwasem askorbinowym a askorbinianem sodu. Zarówno kwas askorbinowy, jak i askorbinian sodu są formami witaminy C i są powszechnymi dodatkami do żywności, a dokładniej askorbinian sodu należy do kategorii soli mineralnych. Dlatego, podczas gdy kwas askorbinowy jest czystą formą witaminy C, askorbinian sodu jest solą sodową kwasu askorbinowego.
Co to jest kwas askorbinowy?
Jak sama nazwa wskazuje, kwas askorbinowy ma charakter kwaśny i dobrze rozpuszcza się w wodzie, dając lekko kwaśne roztwory. Jest to organiczny związek chemiczny z funkcją polihydroksy, która nadaje mu właściwości przeciwutleniające. Dlatego kwas askorbinowy jest stosowany jako powszechny przeciwutleniacz jako dodatek do żywności.
Wiele zwierząt i roślin może syntetyzować kwas askorbinowy z glukozy. Jednak ludzie i niektóre wyższe naczelne nie są w stanie tego zrobić z powodu braku ważnego enzymu w szlaku biosyntezy kwasu askorbinowego. Dlatego ludzie są zmuszeni do jej pozyskiwania poprzez dietę, aby uniknąć niedoboru witaminy C. Niedobór witaminy C może prowadzić do wielu chorób, takich jak „szkorbut”, który może być śmiertelny. Kwas askorbinowy był wcześniej nazywany „kwasem L-heksuronowym”, a główną formą występującą w przyrodzie jest izomer „L”. Jednak istnieje kwas D-askorbinowy, który jest dość podobny do kwasu L-askorbinowego pod względem aktywności przeciwutleniającej, ale mniejszy pod względem aktywności witaminy C. Ponadto aktywność przeciwutleniająca kwasu askorbinowego odgrywa tylko niewielką rolę w całkowitej aktywności witamin. Ale w przypadku określonej reakcji w organizmie ważne jest, aby obecny był prawidłowy izomer.
Struktura chemiczna kwasu askorbinowego
Co to jest askorbinian sodu?
Askorbinian sodu jest solą sodową kwasu askorbinowego i jest popularną solą mineralną stosowaną jako przeciwutleniający dodatek do żywności. Powstaje w wyniku reakcji pomiędzy równymi ilościami kwasu askorbinowego i wodorowęglanu sodu z dalszym wytrącaniem z użyciem izopropanolu.
Będąc mineralnym askorbinianem, jest buforowany, a zatem mniej kwaśny niż kwas askorbinowy. Zwykle askorbinian sodu polecany jest osobom, które mają problemy żołądkowo-jelitowe związane z kwasem askorbinowym. Askorbinian sodu jest uważany za łagodny i bardziej przyjazny dla brzucha. Jednak przy włączaniu askorbinianu sodu do diety należy pamiętać, że sód jest również bardzo dobrze wchłaniany przez organizm wraz z kwasem askorbinowym. Dlatego należy dokładnie monitorować dawkowanie. Askorbinian sodu jest rozpuszczalny w wodzie i dlatego może chronić tylko formy rozpuszczalne w wodzie przed utlenianiem. Nie może chronić tłuszczów przed utlenianiem. Do tego celu potrzebne są rozpuszczalne w tłuszczach estry kwasu askorbinowego z długimi łańcuchami tłuszczowymi.
Struktura chemiczna (+) - L-askorbinianu sodu
Jaka jest różnica między kwasem askorbinowym a askorbinianem sodu?
• Kwas askorbinowy jest kwasem organicznym, natomiast askorbinian sodu jest solą mineralną kwasu askorbinowego.
• Europejski numer E dodatku do żywności dla kwasu askorbinowego to E300, a dla askorbinianu sodu E301.
• Askorbinian sodu jest łagodniejszy niż kwas askorbinowy, ponieważ jest buforowany i ma mniejszą kwasowość. To sprawia, że askorbinian sodu jest bardziej przyjazny dla żołądka niż kwas askorbinowy.
• Askorbinian sodu pełni funkcję estrową, podczas gdy kwas askorbinowy nie pełni funkcji estrowej.
Zdjęcia dzięki uprzejmości: Struktura chemiczna kwasu askorbinowego i Struktura chemiczna (+) - L-askorbinianu sodu za pośrednictwem Wikicommons (domena publiczna)
