Kluczowa różnica między agarem a agarozą polega na tym, że agar jest galaretowatą substancją otrzymywaną z czerwonych alg, podczas gdy agaroza jest liniowym polimerem oczyszczonym z agaru lub czerwonych wodorostów.
Agar i agaroza to dwa rodzaje produktów polisacharydowych, które pochodzą z czerwonych alg lub wodorostów. Są bardzo przydatne w różnych dziedzinach, od kuchni, na przykład żywności, po laboratoria chemiczne, jako kultura do rozwoju bakterii. Stąd uprawa tych źródeł ma wartość handlową i prowadzi się ją w niektórych częściach Azji i Stanów Zjednoczonych. Strukturalnie agaroza jest liniowym polimerem składającym się na przemian z jednostek D-galaktozy i 3,6-anhydro-L-galaktozy. Z drugiej strony agar to mieszanina agarozy i agaropektyny.
