Kluczowa różnica między kolagenem a żelatyną polega na tym, że kolagen jest białkiem strukturalnym występującym w skórze i innych tkankach łącznych zwierząt, podczas gdy żelatyna jest kolagenem nieodwracalnie hydrolizowanym.
Kolagen jest białkiem występującym w największej ilości u ssaków. Dlatego zawiera około 25 - 35% białka całego organizmu. Ma wiele zastosowań w medycynie do leczenia schorzeń dotyczących tkanki łącznej. Żelatyna jest popularnym środkiem żelującym, który ma wiele zastosowań w przemyśle spożywczym. Możemy wyprodukować ten związek z kolagenu, który otrzymujemy z części ciała zwierząt, takich jak bydło, kury i świnie, które są udomowione.
