Heme vs Nonheme Iron
W organizmie znajduje się wiele minerałów. Wśród nich żelazo jest najbardziej rozpoznawalnym minerałem występującym w organizmie zwierzęcia. Chociaż ilość żelaza u dorosłego człowieka jest nieco mniejsza niż łyżeczka, niedobór żelaza może być tragiczny i poważny u wielu zwierząt. Żelazo jest bardzo niezbędnym minerałem dla optymalnego rozwoju i funkcjonowania mózgu i układu nerwowego. Zarówno u ludzi, jak iu innych zwierząt żelazo jest związane z cząsteczką zwaną „hemem”. Hem jest częścią większych kompleksów białkowych (hemoglobiny i mioglobiny) i występuje tylko u zwierząt. Rośliny nie mają hemu, stąd obecność hemu odróżnia zwierzęta od roślin. Zwykle żelazo w organizmie wynosi średnio około 4 g u mężczyzn i nieco ponad 2 g u kobiet. W ludzkim organizmie żelazo (żelazo hemowe) jest głównie związane z hemoglobiną i białkami mioglobiny. Żelazo znajduje się również w enzymach,a jeśli organizm jest dobrze odżywiany żelazem, będzie miał dobre zapasy żelaza przechowywane w postaci ferrytyny i hemosyderyny. Jednak zbyt dużo żelaza nieuchronnie prowadzi do powstania toksycznych warunków w organizmie.
Żelazoporfiryna
Żelazo hemowe pochodzi z hemoglobiny i mioglobiny, więc występuje tylko w tkankach zwierzęcych. Te żelazka są bardziej biodostępne i znajdują się w mięsie, rybach, drobiu i owocach morza. Żelazo hemowe występuje głównie w postaci żelaza żelazawego (Fe II), w postaci żelaza zredukowanego, związanego z hemoglobiną i mioglobiną.
Żelazo niehemowe
Żelazo niehemowe znajduje się zarówno w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, mimo że nie jest łatwo przyswajalne przez organizm. Pokarmowe żelazo niehemowe występuje w utlenionej formie żelaza lub żelaza (Fe III). Musi zostać zredukowana do żelaza żelazawego (Fe II), aby mógł zostać pobrany przez entrocyty dwunastnicy. Redukcji dokonuje głównie enzym reduktaza żelazowa (reduktaza cytochromu b).
Biodostępność żelaza niehemowego można poprawić, przyjmując pokarmy bogate w witaminę C, takie jak owoce i warzywa, wraz z pokarmami zawierającymi żelazo. Również spożywanie pokarmów bogatych w żelazo hemowe (produkty zwierzęce) wraz z pokarmami bogatymi w żelazo niehemowe może poprawić wchłanianie żelaza niehemowego. Niektóre substancje chemiczne, takie jak polifenole, które znajdują się w herbacie, kawie, innych napojach i wielu roślinach, ograniczają wchłanianie żelaza niehemowego.
Jakie są różnice między żelazem hemowym a żelazem niehemowym?
• Żelazo hemowe jest znacznie bardziej biodostępne niż żelazo niehemowe, dzięki czemu żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane niż żelazo niehemowe.
• Żelazo hemowe znajduje się tylko w pokarmach zwierzęcych, podczas gdy żelazo niehemowe znajduje się zarówno w pokarmach zwierzęcych, jak i roślinnych.
• Pokarmy roślinne zawierają tylko żelazo niehemowe. W pokarmach roślinnych nie ma żelazów hemowych.
• Pokarmy bogate w żelazo hemowe mogą poprawić wchłanianie żelaza niehemowego.
• Żelazo występujące w największej ilości w diecie to żelazo niehemowe. Zwykle 60% żelaza niehemowego występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego. Pozostałe 40% to żelazo hemowe.
• Dietetyczne żelazo niehemowe występuje w postaci żelaza (III) i musi zostać zredukowane do żelaza (II), aby mogło zostać wchłonięte.
• W przeciwieństwie do żelaza niehemowego, żelazo hemowe jest związane z hemoglobiną i mioglobiną w postaci żelaza żelazawego (Fe II).
