Kluczowa różnica - Techniki pasteryzacji HTST vs UHT
Pasteryzację definiuje się jako częściową sterylizację substancji, a zwłaszcza cieczy (np. Mleka) w temperaturze i przez okres ekspozycji, która niszczy niepożądane organizmy bez większych zmian chemicznych substancji. Został wymyślony przez Louisa Pasteura. W pasteryzacji HTST produkt poddawany jest znacznie niższej temperaturze (71,7 ° C, prawie o połowę niższej niż w metodzie UHT) przez długi czas (15 sekund) w porównaniu do pasteryzacji UHT. To jest kluczowa różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT, a dalsze różnice zostały opisane w tym artykule.
Czym jest technika pasteryzacji HTST?
HTST to najpowszechniejsza technika pasteryzacji w przemyśle mleczarskim. HTST oznacza wysoką temperaturę, krótki czas. Znana jest również jako pasteryzacja błyskawiczna. Jest to metoda pasteryzacji łatwo psujących się napojów, takich jak soki owocowe i warzywne, piwo, koszerne i wino. Pasteryzacja sprawia, że produkt jest bezpieczny do spożycia i wydłuża okres przydatności do spożycia w porównaniu z produktami niepasteryzowanymi. Usuwa mikroorganizmy powodujące psucie się. Zostało to wprowadzone po raz pierwszy w 1993 roku i zaobserwowało 99,99% redukcję szkodliwych bakterii. Jest to metoda szybsza i energooszczędna, która pozwala zachować kolor i smak większości produktów.
Zgodnie ze standardowym protokołem pasteryzacji mleka w USA, mleko jest poddawane 71,7 ° C (161 ° F) przez około 15 sekund w celu zabicia Coxiella burnetii (najbardziej odpornego na ciepło patogenu znalezionego w surowym mleku). Zabija również większość chorobotwórczych bakterii, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria.
Podstawowe etapy pasteryzacji mleka metodą HTST
- Zimne surowe mleko jest podawane do zakładu pasteryzacji
- Mleko przepływa do regeneracyjnej sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła.
- W sekcji regeneracji zimne mleko jest przepompowywane przez komory A (komory o nieparzystych numerach w szeregu komór), podczas gdy mleko już podgrzane i pasteryzowane jest pompowane przez komory B (komory o numerach parzystych).
- Ciepło z gorącego mleka przechodzi do zimnego mleka przez stalowe płyty. To podgrzewa mleko do 57-68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Następnie mleko przechodzi do sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła. Gorąca woda w komorze B podgrzewa mleko do około 72 ° C (71,7 ° C).
- Następnie przechodzi przez rurkę utrzymującą i trwa 15 sekund, aby zakończyć przejście, spełniając wymagania czasowe pasteryzacji HTST.
- Następnie jest ponownie przesyłane do sekcji regeneracji, gdzie mleko jest ponownie schładzane do 32 ° C.
- Następnie sekcja chłodzenia płytowego wymiennika ciepła wykorzystuje chłodziwo lub zimną wodę do doprowadzenia pasteryzowanego mleka do 4 ° C.
Czym jest technika pasteryzacji UHT?
Pasteryzacja UHT jest również znana jako pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (UHT). Zwykle obejmuje to podgrzewanie mleka lub śmietanki do 140 ° C (284 ° F) przez 4 sekundy. Mleko jest pakowane w sterylne hermetycznie zamknięte pojemniki. Dzięki temu można go przechowywać do 90 dni bez warunków chłodniczych. UHT jest powszechnie stosowany w pasteryzacji mleka, ale można go również stosować do soków owocowych, śmietany, mleka sojowego, jogurtu, wina, zup, miodu i gulaszu. Mleko UHT zostało po raz pierwszy użyte w 1960 roku.
Podstawowe kroki pasteryzacji UHT
- Rozpylanie mleka lub soku przez dysze do komory wypełnionej parą o wysokiej temperaturze pod ciśnieniem
- Po osiągnięciu temperatury 140 ° C płyn jest natychmiast schładzany w komorze próżniowej
- Pakowane w wstępnie wysterylizowane pojemniki
Jaka jest różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT?
Cechy technik pasteryzacji HTST i UHT:
Temperatura:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST ma znacznie niższą temperaturę. (71,7 ° C)
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT ma stosunkowo wyższą temperaturę. (140 ° C)
Trwanie:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST trwa znacznie dłużej niż pasteryzacja UHT.
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zajmuje tylko kilka sekund.
Okres trwałości:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zapewnia krótszy okres przydatności do spożycia (2-3 tygodnie)
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia (2-3 miesiące)
Uszkodzić:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST powoduje minimalne szkody dla wartości odżywczej żywności.
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT w zasadzie zabija większość jego wartości odżywczych.
Technika:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST jest zasadniczo techniką pasteryzacji
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT jest techniką pasteryzacji, a także techniką sterylizacji.
Kolor i smak:
Pasteryzacja HTST: Technika HTST pozwala zachować kolor i smak potraw. Nie powoduje brązowienia Millarda.
Pasteryzacja UHT: Technika UHT nie zachowuje koloru i smaku, ponieważ powoduje brązowienie Millara.
Denaturacja białka:
Pasteryzacja HTST: Technika HTST nie powoduje denaturacji białka
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT powoduje strukturalne uszkodzenia struktury białka, powodując tym samym jego wydłużenie.
Sterylizacja:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zabija wiele chorobotwórczych bakterii, ale nadal pozostaje niektórymi niepatogennymi bakteriami, które mogą powodować psucie się mleka
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zabija wszystkie bakterie w mleku.
Proces wprowadzania mleka do zakładu:
Pasteryzacja HTST: W HTST do zakładu doprowadzane jest mleko.
Pasteryzacja UHT: W technice UHT mleko jest rozpylane do komory przez dysze.
