Różnica Między Technikami Pasteryzacji HTST I UHT

2024 Autor: Mildred Bawerman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:41

Kluczowa różnica - Techniki pasteryzacji HTST vs UHT

Pasteryzację definiuje się jako częściową sterylizację substancji, a zwłaszcza cieczy (np. Mleka) w temperaturze i przez okres ekspozycji, która niszczy niepożądane organizmy bez większych zmian chemicznych substancji. Został wymyślony przez Louisa Pasteura. W pasteryzacji HTST produkt poddawany jest znacznie niższej temperaturze (71,7 ° C, prawie o połowę niższej niż w metodzie UHT) przez długi czas (15 sekund) w porównaniu do pasteryzacji UHT. To jest kluczowa różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT, a dalsze różnice zostały opisane w tym artykule.

Czym jest technika pasteryzacji HTST?

HTST to najpowszechniejsza technika pasteryzacji w przemyśle mleczarskim. HTST oznacza wysoką temperaturę, krótki czas. Znana jest również jako pasteryzacja błyskawiczna. Jest to metoda pasteryzacji łatwo psujących się napojów, takich jak soki owocowe i warzywne, piwo, koszerne i wino. Pasteryzacja sprawia, że produkt jest bezpieczny do spożycia i wydłuża okres przydatności do spożycia w porównaniu z produktami niepasteryzowanymi. Usuwa mikroorganizmy powodujące psucie się. Zostało to wprowadzone po raz pierwszy w 1993 roku i zaobserwowało 99,99% redukcję szkodliwych bakterii. Jest to metoda szybsza i energooszczędna, która pozwala zachować kolor i smak większości produktów.

Zgodnie ze standardowym protokołem pasteryzacji mleka w USA, mleko jest poddawane 71,7 ° C (161 ° F) przez około 15 sekund w celu zabicia Coxiella burnetii (najbardziej odpornego na ciepło patogenu znalezionego w surowym mleku). Zabija również większość chorobotwórczych bakterii, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria.

Podstawowe etapy pasteryzacji mleka metodą HTST

• Zimne surowe mleko jest podawane do zakładu pasteryzacji
• Mleko przepływa do regeneracyjnej sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła.
• W sekcji regeneracji zimne mleko jest przepompowywane przez komory A (komory o nieparzystych numerach w szeregu komór), podczas gdy mleko już podgrzane i pasteryzowane jest pompowane przez komory B (komory o numerach parzystych).
• Ciepło z gorącego mleka przechodzi do zimnego mleka przez stalowe płyty. To podgrzewa mleko do 57-68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Następnie mleko przechodzi do sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła. Gorąca woda w komorze B podgrzewa mleko do około 72 ° C (71,7 ° C).
• Następnie przechodzi przez rurkę utrzymującą i trwa 15 sekund, aby zakończyć przejście, spełniając wymagania czasowe pasteryzacji HTST.
• Następnie jest ponownie przesyłane do sekcji regeneracji, gdzie mleko jest ponownie schładzane do 32 ° C.
• Następnie sekcja chłodzenia płytowego wymiennika ciepła wykorzystuje chłodziwo lub zimną wodę do doprowadzenia pasteryzowanego mleka do 4 ° C.

Czym jest technika pasteryzacji UHT?

Pasteryzacja UHT jest również znana jako pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (UHT). Zwykle obejmuje to podgrzewanie mleka lub śmietanki do 140 ° C (284 ° F) przez 4 sekundy. Mleko jest pakowane w sterylne hermetycznie zamknięte pojemniki. Dzięki temu można go przechowywać do 90 dni bez warunków chłodniczych. UHT jest powszechnie stosowany w pasteryzacji mleka, ale można go również stosować do soków owocowych, śmietany, mleka sojowego, jogurtu, wina, zup, miodu i gulaszu. Mleko UHT zostało po raz pierwszy użyte w 1960 roku.

Podstawowe kroki pasteryzacji UHT

• Rozpylanie mleka lub soku przez dysze do komory wypełnionej parą o wysokiej temperaturze pod ciśnieniem
• Po osiągnięciu temperatury 140 ° C płyn jest natychmiast schładzany w komorze próżniowej
• Pakowane w wstępnie wysterylizowane pojemniki

Jaka jest różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT?

Cechy technik pasteryzacji HTST i UHT:

Temperatura:

Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST ma znacznie niższą temperaturę. (71,7 ° C)

Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT ma stosunkowo wyższą temperaturę. (140 ° C)

Trwanie:

Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST trwa znacznie dłużej niż pasteryzacja UHT.

Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zajmuje tylko kilka sekund.

Okres trwałości:

Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zapewnia krótszy okres przydatności do spożycia (2-3 tygodnie)

Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia (2-3 miesiące)

Uszkodzić:

Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST powoduje minimalne szkody dla wartości odżywczej żywności.

Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT w zasadzie zabija większość jego wartości odżywczych.

Technika:

Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST jest zasadniczo techniką pasteryzacji

Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT jest techniką pasteryzacji, a także techniką sterylizacji.

Kolor i smak:

Pasteryzacja HTST: Technika HTST pozwala zachować kolor i smak potraw. Nie powoduje brązowienia Millarda.

Pasteryzacja UHT: Technika UHT nie zachowuje koloru i smaku, ponieważ powoduje brązowienie Millara.

Denaturacja białka:

Pasteryzacja HTST: Technika HTST nie powoduje denaturacji białka

Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT powoduje strukturalne uszkodzenia struktury białka, powodując tym samym jego wydłużenie.

Sterylizacja:

Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zabija wiele chorobotwórczych bakterii, ale nadal pozostaje niektórymi niepatogennymi bakteriami, które mogą powodować psucie się mleka

Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zabija wszystkie bakterie w mleku.

Proces wprowadzania mleka do zakładu:

Pasteryzacja HTST: W HTST do zakładu doprowadzane jest mleko.

Pasteryzacja UHT: W technice UHT mleko jest rozpylane do komory przez dysze.