Kluczowa różnica - blanszowanie a gotowanie
Terminy blanszowanie i parzenie są często używane zamiennie, chociaż istnieje między nimi różnica. Kluczowa różnica między blanszowaniem a parzeniem polega na tym, że blanszowanie oznacza metodę szybkiego zanurzania produktu spożywczego we wrzącej wodzie, a następnie szybkiego schładzania go przez wrzucanie do wody z lodem. Parzenie odnosi się do szybkiego procesu gotowania, ale nie do szybkiego procesu schładzania. Gotowanie na parze jest często stosowane do wstępnego przyrządzania potraw, które następnie będą gotowane w inny sposób, np. Gotowanie, duszenie, grillowanie lub smażenie. Najlepszym przykładem produktu parzonego jest ryż parzony. Pokarm blanszowany to produkt niegotowany / łagodnie gotowany, podczas gdy żywność parzona to produkt wstępnie ugotowany. Obie metody gotowania są wykorzystywane w kuchni domowej, a także w przemyśle spożywczym, ale są ze sobą ściśle powiązane. Celem tego artykułu jest określenie różnicy między blanszowaniem a parzeniem.
Co to jest blanszowanie?
Blanszowanie polega na gotowaniu potraw w wodzie o temperaturze 100 ° C przez krótki czas (1-2 minuty), a następnie natychmiastowym umieszczeniu w lodowatej wodzie, aby zatrzymać dalsze straty składników odżywczych i gotowanie. Niektóre blanszowane warzywa, nadmiar wody, należy wycisnąć przed spożyciem. Jest często używany do owoców i warzyw, które mają być spożywane na surowo lub używane do przygotowywania sałatek. Jest to technika używana do dezaktywacji enzymów zmieniających kolor, takich jak enzym oksydaza polifenolowa. Blanszowanie można również stosować do usuwania z potraw odbarwionych i niepożądanych posmaków (goryczy) oraz do zmiękczania warzyw przed ich pieczeniem.
Świeżo blanszowane pistacje na deser
Co to jest gotowanie?
To słowo jest często używane w odniesieniu do ryżu parzonego. Zwykle celem gotowania na parze jest gotowanie potrawy, aby przyspieszyć czas gotowania dla następnej metody gotowania. Żywność wkłada się do wrzącej wody i gotuje, aż zaczną mięknąć, a następnie wyjmuje się, zanim zostaną w pełni ugotowane. Gotowanie na parze jest często używane do częściowego ugotowania lub podgrzania wstępnego potrawy, która następnie zostanie ugotowana w inny sposób. Sparzanie różni się od blanszowania, ponieważ po wyjęciu z wrzącej wody potraw nie schładza się gwałtownie wodą z lodem. Ryż surowy lub niełuskany jest parzony, a proces ten zwykle zmienia kolor ryżu z białego na lekko czerwonawy. W przybliżeniu połowa światowej produkcji niełuskanej jest parzona, a zabieg jest praktykowany w wielu częściach krajów azjatyckich i afrykańskich, takich jak Sri Lanka, Indie, Bangladesz,Pakistan, Malezja, Nepal, Birma, Gwinea, RPA, Nigeria i Tajlandia.
Ryż parboiled
Jaka jest różnica między blanszowaniem a gotowaniem?
Procesy blanszowania i sparzania mogą mieć zasadniczo różne warunki gotowania i pewne właściwości organoleptyczne gotowych produktów. Te różnice mogą obejmować:
Definicja blanszowania i parowania
Blanszowanie: Blanszowanie oznacza usunięcie skórki przez sparzenie lub chwilowe zanurzenie we wrzącej wodzie
Gotowanie na parze: Gotowanie na parze oznacza gotowanie do częściowego ugotowania lub w połowie czasu gotowania
Charakterystyka Blanszowania i Parzenia
Cel, powód
Blanszowanie: cele obejmują wzmocnienie koloru owoców i warzyw, zapobieganie brązowieniu enzymatycznemu, dezaktywację niepożądanych enzymów, takich jak dezaktywacja enzymów zmieniających kolor, ułatwienie obierania, zmiękczanie warzyw przed ich pieczeniem, redukowanie lub usuwanie niepożądanych silnych zapachów (np. Cebuli, kapusty) lub ustawienie koloru owoców i warzyw.
Parzenie: cele obejmują przyspieszenie czasu gotowania dla kolejnej metody gotowania, zwiększenie wartości odżywczej żywności (np. Ryżu) oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. Ryż jest parzony w celu poprawienia tekstury, zwiększenia wydajności mielenia i zmniejszenia strat ryżu kłosowego.
Kroki przetwarzania
Blanszowanie: Dwa podstawowe etapy blanszowania to gotowanie i szybkie chłodzenie
Parzenie: Trzy podstawowe etapy parzenia to moczenie, gotowanie na parze lub gotowanie i suszenie
Stosowanie dodatków do żywności
Blanszowanie: Czasami dodaje się wapń, aby zmniejszyć zmiękczenie warzyw i sól magnezową, aby zapobiec degradacji chlorofilu lub utrzymaniu zielonego koloru.
Parzenie: dodatki do żywności nie są powszechnie stosowane.
Warunki czasowe i temperaturowe
Blanszowanie: żywność gotuje się przez 30 sekund do 1 minuty i zanurza w wodzie o temperaturze 0-4 ° C. Do gotowania używana jest gorąca woda o temperaturach w zakresie od 70 ° C do 100 ° C.
Parzenie: Potrawa gotuje się przez 3-20 godzin w zależności od metody gotowania, np. Metoda tradycyjna lub zmodyfikowana metoda wysokociśnieniowa lub metoda wytwarzania pary. W związku z tym proces sparzania zajmuje więcej czasu i wykorzystuje gorącą wodę lub parę o wysokiej temperaturze w porównaniu do blanszowania.
Etap gotowania produktu końcowego
Blanszowanie: gotowana jest tylko zewnętrzna warstwa potrawy.
Gotowanie: cała żywność jest gotowana i znana jako produkt wstępnie ugotowany.
Utrata wartości odżywczych
Blanszowanie: niektóre rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na ciepło składniki odżywcze mogą zostać zniszczone (np.: witamina C, witamina B)
Parzenie: można zaobserwować minimalne straty składników odżywczych. Wartość odżywcza ryżu parboiled jest zwiększona, ponieważ witaminy zawarte w łusce są przenoszone do środka ziarna ryżu podczas procesu parzony.
Zmiany chemiczne
Blanszowanie: Dezaktywacja enzymów to główne zmiany chemiczne zachodzące podczas blanszowania.
Parzenie: zawartość skrobi w ryżu parzonym ulega żelatynizacji, a następnie podlega retrogradacji podczas przechowywania. W wyniku żelatynizacji cząsteczki alfa-amylozy wyciekają z kompleksu ziaren skrobi. Schłodzenie sparzonego ryżu powoduje retrogradację, w której cząsteczki amylazy ponownie łączą się ze sobą i tworzą ściśle upakowany układ. Ten wzrost powoduje rozwój odpornej na 3 rodzaje skrobi, która może działać jako prebiotyk i korzystnie wpływać na zdrowie jelit u ludzi.
Przykłady Blanszowania i Parzenia
Blanszowanie: głównie owoce i warzywa
Parzenie: głównie ryż i orzechy
Podsumowując, zarówno blanszowanie, jak i gotowanie potrawy poddawane jest procesowi gotowania, a różnica polega na tym, że po blanszowaniu potrawy poddawane są kąpieli lodowej, aby zapobiec przypaleniu, co nie jest wymagane podczas gotowania. Tak więc po procesie sparzania potrawa jest całkowicie lub częściowo ugotowana.
